一、壓力的影響

一般情況下，壓力越大，施壓時間越長，滅菌的效果就越好，但在實際操作中，為了保證食品的食用價值和營養(yǎng)價值，這一技術(shù)的壓力和施壓時間就要有一定的限制，**要在不影響食物質(zhì)感的情況下，恰到好處地進(jìn)行滅菌，防止由于壓力過大、施壓時間過長導(dǎo)致食品的口感和營養(yǎng)價值降低。

就拿生肉來舉例，如果在滅菌過程中對生肉的施壓時間過長或壓力過大，那么肉的口感就會受到影響。但也不能過分限制壓力的使用，有試驗表明，只有在超高壓下食品上的大腸桿菌才會被全部殺滅，因此，在進(jìn)行超高壓滅菌的過程當(dāng)中，**還是要盡可能大施加壓力。

二、溫度的影響

除了壓力對滅菌有很大的影響外，溫度也是一個很大的影響因素，在受壓時，溫度對滅菌的效果有很大的影響，實驗表明，壓力與溫度相結(jié)合的殺菌效果比單純靠壓力殺菌的效果要好得多，280 MPa 的壓力和20 ℃的溫度與150 MPa 和50 ℃的溫度的殺菌效果是相同的，像這樣壓力與溫度相互補助，能夠很好達(dá)到二者的平衡點，從而使滅菌的效果更好、更**。